Що таке сир пекоріно?

Пекоріно - це назва групи італійськихтвердих сирів, виготовлених з овечого молока. Слово походить від італійського «Пекора», що означає «вівці» (яке, в свою чергу, походить від латинського pecus - «худоба»).

З шести основних різновидів пекорино, коженз яких підтвердив свій статус походження (PDO) відповідно до законодавства Європейського Союзу, "Пекоріно Романо", ймовірно, найбільш відомий за межами Італії. Цей продукт широко поширений на експортному міжнародному ринку починаючи з 19-го століття. Найбільш масштабно сир пекоріно виготовляється на острові Сардинія, хоча його випуск здійснюється також в Лаціо і в тосканських провінціях Гроссето і Сієна. Варто відзначити, що ще стародавні римські автори писали про це сирі і його технології виготовлення.

Решта п'ять зрілих сирів, що входять в список PDO, являють собою:

"Пекоріно Сардо" - випускається в двох видах. М'який ( "Дольче") визріває за період від 20 днів до 2 місяців, зрілий ( "Матура") - понад цей термін.
"Пекоріно Тоскано", про виробництво якого згадував ще Пліній Старший у своїй «Природній історії». Це м'який сир, який готується на протязі 20 днів.
Сицилійський пекорино ( "Січіліано") доступний у вигляді великих головок. Це твердий сорт, на визрівання якого потрібно близько п'яти місяців.
"Пекоріно ді Фільяно".
"Пекоріно Кротонессе".

Як виглядає сир пекоріно

Всі різновиди продукту можуть мати різнуступінь витриманості. Більш витримані сири, іменовані стаджіонато, по консистенції твердіше, але при цьому вони мають розсипчастою текстурою і мають явний маслянистий присмак і горіхові аромати. Цей продукт витримується протягом півроку. Два інших типи - полувидержанние і фрески - мають більш м'яку текстуру і м'який вершковий або молочний смак. Їх період дозрівання не перевищує 20 днів.

екзотичні види

У Південній Італії традиційно випускають цей продуктяк в чистому натуральному вигляді, так і з додаванням чорного або червоного перцю чилі. Такий сир зветься "Пекоріно Перат" (Pecorino Pepato, буквально - «перчений пекорино»). Сьогодні виробництво даного продукту допускає і інші доповнення, наприклад волоські горіхи або маленькі шматочки чорного або білого трюфеля. У регіоні Сардинія існує і зовсім незвичайний різновид: личинки сирної мухи навмисно вводять в "Пекоріно Сардо", щоб зробити місцевий делікатес під назвою "Касу марцу".

Як його їдять?

Якісний твердий італійський сир пекоріно,фото якого представлені в статті, зазвичай вживається як самостійний продукт. Він подається з грушею і волоськими горіхами або поливається свіжим каштановим медом. Крім того, даний сир часто використовують як інгредієнт страв з пасти, іноді його їдять в більшості італійських регіонів (від Умбрії аж до Сицилії) замість більш дорогого пармезану.

Італійський сир пекоріно, калорійність якогостановить близько 419 ккал на кожні сто грамів продукту, має багато корисних речовин в своєму складі. Так, вміст кальцію і фосфору в ньому дуже велике, також присутні вітаміни групи В, А і Е. Вважається, що він дуже корисний для зміцнення імунітету і підтримки хорошого здоров'я.

Як відрізнити пекорино від пармезану

Насправді легко переплутати ці два схожих за консистенцією і запахом сиру. Однак вони все-таки різні, тому їх традиційне кулінарне застосування може сильно відрізнятися.

В першу чергу ці сири робляться з різних різновидів молока. Пармезан виробляють з коров'ячого молока, а пекорино - з овечого.

Існують текстурні і смакові відмінності між цими двома різновидами продукту. Кожен з них випускається зі своєю власною структурою і «зрілістю».

Пармезан - це пряний приправлений сир зі злегкаперцевим післясмаком. Він, як правило, доступний у продажу з різними стадіями зрілості, що впливає на його твердість, але його текстура зазвичай залишається жорсткою і зернистою.
Сир пекоріно - це гострий солоний продукт знасиченим "сирним" смаком. Як правило, він зустрічається у продажу в більш зрілому і витриманому вигляді. Пекоріно за текстурою більш твердий і щільний, ніж пармезан. Однак існує і м'яка його різновид. Якщо ви купуєте свіжий молодий італійський сир пекоріно, ви виявите, що він володіє більш світлим забарвленням, а його текстура схожа на сорт брі. Крім того, на смак він менш різкий і солоний.

Як використовувати в кулінарії?

Ви можете з успіхом взяти для приготуваннярізних страв і сир пекоріно, і пармезан. Обидва сорти схожі, і тому вони можуть бути взаємозамінними, якщо ви віддаєте перевагу один з них з якоїсь причини. Подача на стіл обох видів продукту на сирній тарілці може також бути хорошим рішенням. Обидва види сиру прекрасно підходять для приготування різних складових страв, тому можна спокійно експериментувати з заміною. Наприклад, класичну італійську пасту можна готувати з будь-яким з них.