Кіш з куркою і грибами: рецепт приготування французького пирога. Як приготувати киш з куркою і грибами?

Кіш відомий всім любителям французької кухні. І хоча у кожного народу є свій варіант відкритого пирога, його рецепти вельми різняться від нації до нації. Завдяки тонкощам і секретам приготування арабська мартабак ніяк не сплутаєш з тим же Кішем, а інгуський чапільгі - з російським курником.

Як з'явився киш?

Хоча зараз такий пиріг, безумовно, вважаєтьсяфранцузьким блюдом, чесно кажучи, цей народ запозичив його первісний рецепт у сусідів-німців. Економні германці і в ті часи пускали в хід будь-які продукти за принципом «щоб не пропадало». Тому залишки від інших блюд (овочі і м'ясо) з'єднували з незатребуваним при випічці хліба тестом, заливали яйцями, збитими з молоком - смачно, ситно, і ніяких зайвих витрат.

Однак не можна сказати, що пиріг був механічнимзапозиченням. Французи не задовольнилися простим копіюванням; хлібне тісто було замінено пісочним (в деяких випадках листковим), а в суміш яєць з молоком додали сир. В результаті вийшло унікальне, смачне і вишукане блюдо.

Початок почав: тісто

Що б ви не зібралися готувати - демократичнийкиш з куркою і грибами, витончений варіант з інжиром або прогримів на весь світ пиріг з ностальгічною назвою "Лорен" - спочатку доведеться зайнятися тестом. Запорука успіху - потрібно пам'ятати, що ми готуємо його рубаний варіант. Так що вершкове масло в кількості 100 г треба добре охолодити, але не заморозити. Потім його дрібно рубають, додають склянку борошна і одне яйце, все це ретельно вимішують. Буває так, що тісто виходить занадто розсипчастим (це залежить від якості масла). В такому випадку, щоб вийшов справжній киш з куркою, рецепт передбачає додавання пари ложок води, причому вона повинна бути просто крижаною, інакше нічого не вийде. Коли структура тесту вас влаштує, воно скочується в кулю і ховається на годину в холодильник. Деякі господині, звичні до розпушувача, додають і його, але класичний киш з куркою (і грибами, якщо хочете) обходиться без цього доповнення. Однак і категоричних заборон не існує.

Охолоджене тісто викладається в форму. Якщо воно сильно щільне, можна попередньо його розкачати качалкою. Формується сам пиріг і його бортики, зверху тісто затьмарюється пергаментом і форма заповнюється сухим горохом або квасолею. Так бортики не деформуються і не впадуть, а дно вийде рівним, без бульбашок і здутостей. Печеться основа в розігрітій до 180 градусів духовці 12 хвилин.

Друга важлива складова: заливка

Вона є неодмінною складовою майже будь-якийрізновиди французького пирога, чи робите ви киш з куркою і грибами, з іншим м'ясом, тільки з овочами або з беконом. Винятком можуть бути тільки солодкі представники цієї страви, та й то в більшість з них заливка все ж додається, тільки сіль замінюють цукром.

Отже, збиваються разом 3 яйця і 150 г вершків. Їх можна замінити такою ж кількістю молока, але з вершками смачніше. У збиту суміш додається сіль (пів чайної ложки) і трави - за смаком і бажанням. Непогано поєднуються з пирогом петрушка або кріп, кінза і зелену цибулю. Природно, перед тим як приготувати киш з куркою або інший несолодкої начинкою, вибрані для заливки трави дрібно кришаться.

Сама нескладна начинка

Так наповнюють багато пироги, в тому числі ізвичні нам. Тільки наші господині роблять їх закритими і без заливки. Береться великий курячий стегенце (любите біле м'ясо - візьміть грудку, тільки вона суха). Втім, пиріг киш з куркою завдяки рідкої складової занадто сухим не буде. М'ясо відварюється і охолоджується. Невелика цибулинка дрібно ріжеться і припускається в пісному маслі. 100 г грибів (оскільки пиріг французький, печериці підійдуть ідеально) теж кришаться, висипаються в лук, і все разом нудиться під кришкою хвилин 20.

Порізане куряче м'ясо рівномірно викладаєтьсяз цибулею і грибами на основу. Начинка не повинна перебувати надто близько до бортикам. Зверху наливається заливка, яка повинні бути впритул до країв бортів, і пиріг ставиться в духову шафу на півгодини.

Знаменитий киш Лорен

Це найбільш відомий варіант французькогопирога. Основа у нього все з того ж пісочного тіста і заливка така ж, як при інших начинках. Однак традиційно замість курки в ньому використовується шпик, шинка або бекон. Ріжеться вбрання м'ясо кубиками, обсмажують - а далі, як в попередньому рецепті.

Зауважимо, що такий пиріг виходить жирнуватий. Тому француженками був розроблений киш Лорен з куркою і грибами. У начинку входить все той же бекон (ну або шинка), але в співвідношенні 1: 1 з відвареним курячим філе. Знадобляться також цибулю (1 шт.) І печериці (2 шт.). Овочі обсмажуються, як в рецепті «Кіш з куркою і грибами», бекон - як в класичному Лорені. Начинка кладеться в спечену форму, зверху розміщуються шматочки одного помідора, і наливається заливка. В результаті смак у пирога виходить «киш-лореновскій», а жирність і калорійність значно падають.

Що придумали в Ельзасі?

Однак, нагадаємо, киш з куркою - рецепт неєдиний. Французи - народ винахідливий і люблячий смачно і різноманітно поїсти. Так, в провінції Ельзас придумали досить оригінальний рецепт начинки всього з трьох складових. Для неї знадобиться цибуля (700-800 г), чверть літра сметани пожирнее і 3 яйця. Останні два інгредієнта замінять традиційну заливку. Для цього рецепта цибуля ріжеться досить крупно, солиться і гаситься до кольору карамелі. Сметана з яйцями збивається до однорідного стану, перчить-солиться, і цією сумішшю заливається викладена на основу цибулевий начинка. Пекти ельзаський киш буде ті ж півгодини при вже звичної температури.

нормандський варіант

Напевно, нормандцями також набрид киш з куркоюі грибами. Рецепт цієї провінції ще більш оригінальний. Лук смажиться разом зі 100 г бекону, а потім до них приєднується зелене яблуко. Краще порізати кубиками, але є господині, які його труть на тертці. Всі інгредієнти гасяться пару-трійку хвилин, а потім викладаються в збиту суміш зі склянки жирної сметани і трьох яєць. Додається грамів 200 тертого твердого сиру (в оригіналі - камамберу), все перемішується і кладеться на підготовлену основу. Печеться такий пиріг знову ж 30 хвилин.

Креветочний киш з брокколі

Капуста брокколі дуже шанується французькоїкухнею і присутній у багатьох стравах. Відзначилася вона і в рецептах Кіша. 300 г головок варять в злегка солоній воді, для прикраси від готової капусти відщипують кілька невеликих суцвіть, а решта розминається в пюре. 150 г креветок (беріть невеликі) чистяться і вводяться в капустяне пюре. Заливка в цьому рецепті класична. У тестовій основі з'єднується все приготоване і запікають у духовці. Для тих, хто береже фігуру, але бажає приємно подзакусіть - ідеальний вибір. Особливо якщо в заливці використовувати не вершки, а молоко, і при споживанні готового блюда налягати на начинку.

Рибний пиріг

Для такого Кіша знадобиться цибуля-порей, але якщойого немає в найближчому магазині або ви його не любите, можна взяти білі кінчики звичайного зеленого. Порізати тонкими кільцями. Цукіні (або звичайний кабачок) середнього розміру ріжеться шматочками і гаситься з луком. На вершковому, а не олії! У тій же сковорідці обсмажуються 200 г сьомги, розминаються (можна виделкою) і з'єднуються з овочами. Заливка - за звичайним рецептом; пекти теж буде звичайний час. Для любителів риби - просто знахідка!

Ось такий різноманітний киш придумали французи. Можна робити солодкі начинки, однак орієнтуватися для них краще на фрукти і ягоди: варення та джеми занадто рідкі.