Пиріжки з лівером (як в радянські часи): кращі рецепти

Давно вже канули в Лету часи СРСР, але вонизалишили досить багато ностальгічних спогадів у дітей того покоління. Одним з таких яскравих дитячих моментів став смажений пиріжок з лівером. Свого часу ці пиріжки уплітала вся радянська дітвора, запиваючи томатним соком і обпікаючи мови. Якщо вам раптом захотілося відтворити на власній кухні смак радянського дитинства, то пропонуємо вам декілька простих рецептів.

Інгредієнти для тіста

Для того щоб приготувати рум'яні і смачніпиріжки з лівером смажені радянські, вам буде потрібно: 500-600 грамів борошна (вищий сорт), шість грамів свіжих дріжджів (активних), дві столові ложки цукрового піску, чайна ложечка солі, один стакан (200 мл) води, 20 грамів рослинної олії.

Інгредієнти для ліверної начинки

Для начинки потрібні як м'ясні субпродукти,так і овочі, прянощі, зелень. М'ясна начинка для пиріжків з лівером - це яловичі легені, печінка (теляча або яловича), серце. Стандартний рецепт вимагає по 300 грамів кожного м'ясного продукту.

Що ж стосується овочів, то тут багато хто дієза принципом «на любителя». Хтось не любить багато цибулі, хтось вважає за краще не класти моркву. Але в класичному рецепті повинні бути присутніми: корінь петрушки, одна велика морквина, 4-5 цибулин.

Спеції: сіль, мелений чорний перець, чорний перець горошками, лавровий лист, гвоздика.

Для смаження: 0,6-0,8 мл рослинного масла.

Необхідна для роботи посуд

Дуже великий обсяг роботи займає обробка іприготування ліверу - начинки. Пиріжки з лівером, як в радянські часи, необхідно готувати у великому обсязі. Для приготування потрібно: п'ятилітрова каструля (для варіння ліверу), сковорода (для смаження пиріжків) і м'ясорубка.

готуємо начинку

Начинку приготувати так для пиріжків з лівером -процес досить продуктивний, об'ємний і тривалий за часом. Тому слід починати саме з ліверу. Складові начинки готуються різними способами. Щоб приготувати правильні пиріжки з лівером, як в радянські часи, необхідно відварити серце і легені, а печінка - протушкувати в сковорідці.

Перед тим як ви будете відварювати тельбухи, їхнеобхідно добре промити, порізати на невеликі шматочки. У воду, де вариться лівер, слід додати корінь петрушки, цілу цибулину і морквину, розрізану на кілька великих частин. Спочатку варимо все на великому вогні. Як тільки вода закипає, зменшуємо вогонь, знімаємо утворилася пінку і варимо на повільному. Приблизний час варіння ліверу - дві години.

Солити і додавати лавровий лист слід тільки вНаприкінці варіння. Після того як легені і печінку будуть готові, воду виливати не слід. Нехай субпродукти потім і дійдуть, як кажуть досвідчені кухарі. Таким чином, пиріжки з лівером смажені радянські вийдуть більш соковитими і наситити ароматами м'яса.

Що стосується приготування печінки, то вонапоміщається в сковороду, заливається водою і гаситься протягом півгодини. Після гасіння печінку нарізають. На окремій сковорідці смажиться дрібно порубаний лук. До нього печінку додається тільки тоді, коли цибулька остаточно підрум'яниться.

Після цих маніпуляцій все субпродукти пропускаються через м'ясорубку. Лук також дрібно подрібнюється за допомогою кухонного помічника. Додається сіль, мелений духмяний перець.

готуємо тісто

Важливо пам'ятати, що для того щоб приготуватиправильні пиріжки з лівером, як в радянські часи, необхідно використовувати для приготування тіста тільки живі дріжджі. Перед приготуванням тесту вони розлучаються в теплій воді і ставляться в тепле місце до появи «шапочки». Поки наполягають дріжджі, всі інші інгредієнти для тіста змішуються. В отриману масу додаються дріжджі. Вимішує остаточний варіант тесту.

Для того щоб тісто вийшло насиченим іпишним, його слід правильно обминати в процесі підняття. Краще, якщо весь обсяг тесту ви розділите на три рівні частини і помістіть їх в різний посуд. Як тільки тісто піднімається, його слід обмять, перекласти кілька разів уздовж і кілька - поперек. Так робиться два або три рази. В цьому випадку ви досягнете ідеального результату, як в «ті» часи в їдальнях.

формування пиріжка

Дуже багато господинь стикаються з проблемоюприлипання тесту до рук і стільниці. Щоб цього не відбувалося, скористайтеся рослинним маслом. Змастіть і стіл, і власні руки маслом. Так тісто буде м'яким, що не буде залишатися на руках або робочої поверхні. Як приготувати пиріжки з лівером, якщо з тестом особливої ​​дружби ніколи не було? Проблема вирішувана. Дотримуйтесь інструкцій - і все вийде.

Для початку слід розділити кожну з вженаявних трьох частин тесту ще на чотири. З кожної частини сформувати щільну кульку. З цієї кульки і буде формуватися пиріжок. Закріплювати пиріжки можна як завгодно: формувати косичку, прищипувати краю і т. Д. Тісто для пиріжків з лівером має бути податливим і слухняним. Не варто боятися зробити щось не так, завжди можна перемісити шматочок і сформувати пиріжок заново.

Важливий порада: не кладіть занадто багато начинки. Смажений пиріжок може легко тріснути під час приготування.

приготування пиріжків

Смажаться пиріжки з лівером, як в радянськічаси, на маслі. Беремо простору сковорідку або каструлю, наливаємо туди досить велику кількість рослинного масла і чекаємо, поки воно закипить. У киплячу олію кидаємо акуратно пиріжок і смажимо з двох сторін до апетитної рум'яної скоринки.

Пам'ятайте, що обов'язково слід позбавлятися відзайвого масла. Промокніть пиріжки паперовими рушниками або серветками. Пиріжки з лівером, як в радянські часи, повинні бути смаженими, але не олійними. Згадайте дитинство, руки-то тоді особливо не бруднилися і по «вусах» масло не стікало.

Орський пиріжки

Знаменитими на весь Союз були пиріжки зОренбурзької області. У той час їх продавали у величезних бідонах. Для приготування застосовувалася спеціальна машина, тому пиріжки виходили ідеальної форми, з рівними краями.

Секрет їх приготування криється в начинці. Для приготування використовується не яловичий або телячий субпродукт, а курячий. Для приготування потрібно: півкіло курячого ліверу (шлунок, печінку, нирки, серце), п'ять великих цибулин, сіль і перець (за смаком).

Процес приготування точно такий же, як і впершому рецепті. Тільки тісто робиться трохи більше рідким. Воно повинно розтікатися в руці і утворювати свого роду корж. Навіть розгортати не потрібно, що економить час. В середину такої коржі поміщається начинка, пиріжок заліплює по краях. Після цього необхідно зробити з пиріжка невелику ковбаску або сосиску. Прокатати кілька разів його руками, як ніби скручує щось. Так пиріжок більше буде схожий на ті пиріжки з лівером, як в радянські часи готували в Оренбурзі і називали на всю країну Орську.

Секрети приготування ліверу від знавців

Професійні кухарі радять готувати лівертрохи інакше. Використовується не тільки субпродукт і цибулю, але ще і часник. Професіонали кажуть, що ліверні пиріжки, рецепт яких не включає додавання часнику, що не виходять настільки ароматними і смачними.

Решта процес такий же, як описано вище. Єдиний виняток: коли ви вже зварили лівер і подрібнили його на м'ясорубці, отриманий фарш слід обсмажити на сковорідці з додаванням ароматного масла. Так начинка буде більш ароматною і податливою в процесі упаковки в пиріжок.

Ліверні пиріжки можна готувати не тільки всковорідці, у фритюрі, а й в духовці. Якщо ви намагаєтеся їсти менше смаженого і уникаєте такої великої кількості масла в приготуванні їжі, то варіант з духовкою - ідеальний. До речі, якщо ви будете запікати пиріжки в духовці, то для готування можна використовувати не тільки дріжджове тісто, але і листкове. Але пам'ятайте: це буде вже більш сучасний, а не радянський варіант.