Пісний соус і не тільки
Всі ми звикли додавати в страви майонез,кетчуп та інші рідкі приправи, що знаходяться в різних баночках або пакетиках на магазинних полицях. І давно ніхто не згадує, що це соус. А за правилами хорошого тону кожен соус має свою страву.
Соус - це, перш за все, спеція, а несамостійне блюдо. А спеція готується для того, щоб підкреслити смак і характер основної страви. Соус - це суміш, що складається з декількох компонентів. Рідка частина або основа соусу може бути представлена овочевим, грибним, м'ясним, рибним і іншими бульйоном. Для додання густоти в основу додають борошно, крохмаль, молочні продукти, рослинне масло. Друга частина соусу визначає його індивідуальність, характер. Для цього використовуються трави і прянощі. До них відносяться імбир, перець, петрушка, кріп, часник, цибуля, кориця, ваніль, гвоздика, всі види перцю, насіння гірчиці.
Так склалося, що батьківщиною соусів єФранція. Хоча в будь-якій кулінарній книзі народів світу можна відшукати хоча б один рецепт соусу, унікального для певного народу і його кухні і має неповторну рецептуру.
Повернемося до Франції. Вважається, що французькі фахівці створили більше 3000 різних соусів. Всі соуси отримали гучні назви. Якісь рецепти використовуються досі, якісь залишилися в історії.
Російська кулінарія теж знає чимало рецептівцієї приправи: соус до м'яса, до риби, пісний соус і інші. У XV столітті на стіл, крім солі, подавався тертий хрін, приправлений анісом. Петро I, прорубати вікно в Європу, привніс зміни і в традиційно російську кухню. Стало модно запрошувати кухарів з Франції, а разом з ними в Росію прийшов соус.
Умовно ці рідкі приправи поділяються на двігрупи. Перша - власне соус. Подається в спеціальному соуснике і додається до певної страви - відбивна, риба, м'ясо. Друга - дрессинг, або салатна заправка. Наприклад, для з'єднання компонентів салату - сметана, майонез, рослинна олія або різні соуси на їх основі. Дрессинг служить для оздоблення, для додання йому соковитості, аромату, пікантності.
Розглянемо деякі рецепти соусів. За частина береться 1 столова ложка.
Рецепт перший - пісний соус
Його особливість в тому, що основу складає рослинна або пісне масло.
Пісний бешамель - це той же пісний соус. Підходить для відвареної картоплі і моркви. 2 частини борошна потрібно обсмажити на сковорідці до золотистого кольору. Довести до кипіння дві склянки овочевого бульйону і перемішати його з борошном. Заважати треба довго, поки не загусне, потім зняти з вогню. У гарячий пісний соус додати сіль, лимонний сік, тертий мускатний горіх, дрібно посічену зелень. Приправа готова.
Соус з волоських горіхів підійде до відварною абозапеченим овочам. Для його приготування стакан ядер волоських горіхів слід подрібнити в блендері до стану масла. Додати туди ж зубчик часнику, сіль, кінзу, куркурму і ще раз збити. Додати трохи теплої води.
Гостра імбирна паста. Хороша для рибних котлет, страв з картоплі. Інгредієнти: 1 часточка часнику, 2 частини рисового оцту, 1 частина цибулі-шалот, 2 частини дрібно витертого імбиру, 1 частина соєвого соусу, на кінчику ножа мелений перець чилі. Всі компоненти завантажити в блендер і довести до стану пюре.
Рецепт другий - пісний соус з гірчиці - для рисових і овочевих страв
Одну чайну ложку борошна змішати з однією столовоюложкою води, підігріти, розвести на три склянки овочевого відвару. Трохи покіпятіть, процідити, додати столову ложку сарептской гірчиці, трохи оцту, дві чайні ложки цукру, сіль і ще раз закип'ятити.
Рецепт третій - м'ясний соус
Кілька цибулин дрібно порізати і обсмажити вмаслі до золотистого кольору. Присипати борошном, переміщати і прогріти. Влити м'ясний бульйон і довести до консистенції сметани. 100-150 грам м'яса подрібнити в блендері, перенести в сметанному заготовку на сковороді і прогріти 10-12 хвилин. Додати сіль, сметану, зелень (кількість за смаком) і проварити ще кілька хвилин. Соус підійде для вареної картоплі.
Рецепт четвертий - блю чіз соус
Вважається класичним американським соусом, в основі якого лежить елітний блакитний сир з цвіллю. Готується дуже швидко.
150 грам сиру з блакитною пліснявою Дор-блюпокришити або натерти на тертці, полити 3 частинами лимонного соку, посипати білим меленим перцем і додати 6 частин сметани. Вимішати, охолодити. І приємного апетиту!
