Види кухонних ножів і їх призначення
Ніж по праву заслуговує звання найстарішогокухонного інструменту. Навіть в 21 столітті високих технологій, коли на кухні не обійтися без міксера, блендера, електром'ясорубки та т. Д., Предмет із загостреним лезом не втрачає своєї актуальності.
На прилавках магазинів сьогодні можна зустрітибезліч видів кухонних ножів з назвами і фото, але середньостатистичної господині і починаючому кухареві вони мало про що скажуть. Розгубитися в такому розмаїтті моделей простіше простого. Як вибрати товар, який повністю задовольняє потребам, і не переплачувати за непотрібні функції? Відповіді на цей та безліч інших питань в даній статті.
Кухарі з мішленівських зірками стверджують: на кухні досить трьох ножів. І вони мають рацію ... частково. Тому що три цих ножа у всіх різні. Характеристики інструментів визначаються перевагами в їжі і способах її приготування. І все ж, основні види кухонних ножів з фото розглянемо в першу чергу.
Шеф-ніж
Ніж кухаря, або просто «шеф», - як ручка длявчителя, кермо для водія, це основний інструмент 98% кухарів. Практично всі операції з подрібнення продуктів здійснюються за його безпосередньої участі. На різних континентах інструмент має характерні відмінності, обумовлені унікальними гастрономічними і культурними традиціями населення.
Європейський ніж кухаря
Отримав максимальне поширення в нашихкраях. Довжина клинка не перевищує 30 сантиметрів. Знаходження спинки рукояті і обуха на одному рівні створює комфортний просвіт для пальців між обробною дошкою і держаком. Завдяки такій конструкції інструмент можна використовувати годинами, не відчуваючи ваги або дискомфорту в руці.
В основі виробництва - 55-58 HRC - сталь середньоїтвердості, заточена під кутом 20 градусів на сторону. Виріб вимагає частої правки, при цьому володіє завидною міцністю і витримує значні навантаження. Описуваний вид кухонних ножів універсальний - він измельчит м'які продукти, впорається з поділом сухожиль і розрубить кістки середньої товщини. Бічна поверхня відмінно впорається з роздавлюванням, обух відіб'є м'ясо не гірше молотка.
За формою клинка виділяють німецьку та французьку види кухонних ножів, фото і призначення представлено нижче.
«Німці» забезпечені ріжучої кромкою з виділяється рівномірним вигином.
«Французи» мають більш згладжені краї, кромкаявляє собою пряму лінію, яка незначно згинається до вістря. Форма приладів визначає техніку різу, характерну для національної кухні країни - хитну або лінійну відповідно.
Японські «шеф-ножі»
Особливість інструментів з більш ніж віковоюісторією в вузької спеціалізації і специфічному профілі, що робить їх недостатньо популярними серед масової аудиторії. Після Другої світової на схід потрапили ножі європейського виробництва, які місцеве населення змінило і спростило на свій лад. Повернувшись на Захід, оновлені моделі були сприйняті з інтересом і швидко завоювали популярність.
Можна виділити наступні види японських кухонних ножів:
- Гюто. Виконано на французький манер. В основі його виробництва сталь максимальної твердості (від 60 HRC), зведений досить тонко і заточується всього на 15 градусів в сторону. За експлуатаційними характеристиками простенький гюто дасть фору елітним європейським ножів і практично не потребує заточування. Є у японського представника і слабкі сторони, з огляду на підвищену крихкість він призначений виключно для різу.
- Сантоку. Клинок укорочений, розширений, з закруглюється до основи обухом. Ніж незамінний для шинкування, нарізки, дрібної рубки. Як і гюто, інструмент виконаний в національних традиціях країни - сталь високої твердості і мінімальний кут заточки.
Кухарський ніж родом з Китаю
«Візитна картка» такого пристосування -розширений клинок прямокутної форми. Часто його називають «китайським тесаком», хоча, як видно на фото, до видів кухонних ножів даного типу він відношення не має.
Рекомендації по вибору
З видами і призначенням кухонних ножіврозібралися, стало зрозумілим, що вибір «шефа» - завдання відповідальна. Решта (спеціалізовані) інструменти будуть використовуватися рідше, вони будуть робити те, для чого призначені. Що ж стосується «шефа», він практично не буде вибувати з рук. Якщо спочатку в процесі вибору була допущена помилка, через 2-3 місяці вона себе проявить, і працювати з ножем буде проблематично.
Щоб не втратити голову від видів кухонних ножів,досить поспостерігати за собою день-два. Який спосіб нарізування кращий? Вертикальний, горизонтальний або хитний? Відповідь на питання визначить довжину і форму клинка. Зігнуте лезо підійде для нарізки хитанням, для рубки ідеальним буде прямий широкий клинок, протягують руху легше здійснювати прямим інструментом подовженої форми.
Знайомлячись з фото видів кухонних ножів і їхпризначенням, варто звернути увагу на обсяг рукояті. Він повинен відповідати параметрам долоні користувача. Товстий прилад в маленькій руці, і навпаки, створюватиме дискомфорт, погіршувати якість і швидкість різання.
Якість стали. Пропозиції відомих брендів відповідають співвідношенню ціна-якість. Характеристики різу визначаються способом заточування, а марка стали визначає лише тривалість збереження гостроти ножа. Для домашнього використання досить «шефа» бюджетної та середньої цінової категорії, вони не будуть швидко тупіться і забезпечать гідне якість подрібнення.
Початківцям кухарям, що вивчають види і призначеннякухонних ножів, рекомендується придбати європейський ніж з довжиною клинка в 20 сантиметрів. Це універсальний варіант, простий в навчанні і невимогливий у використанні. «Японців» краще залишити для відточування майстерності, вони «примхливі» в догляді і складні заточування.
Універсальна модель
Такі види кухонних ножів - щось середнє міжовочевими та кухарськими інструментами. Довжина клинка знаходиться в межах 12-15 сантиметрів, ширина не перевищує 3. Їм можна виконувати будь-які операції, проте це буде не завжди зручно. Фахівці сходяться на думці, що це не найкорисніша різновид ріжучих приладів. Для кухарів-аматорів таке пристосування може виконувати функцію запасного.
Ніж для овочів і фруктів
Кухарські ріжучі інструменти відмінно справляютьсяз оперативним подрібненням великих обсягів продуктів, що ж стосується дрібних робіт, можуть виникнути проблеми. Їх вага і габарити грають проти маневреності. Цим пояснюється популярність видів кухонних ножів, і їх призначення зазначено в назві - чистка овочів, їх подрібнення, видалення дрібних забруднень. Клинок такого ножа становить 7-12 сантиметрів в довжину. Лезо може бути прямим і увігнутим. Таким ножем зручно працювати під час вирізання їстівних декоративних фігурок.
Ніж для хліба
Основна відмінність такого приладу - серрейторназаточка. Завдання інструменту ясна - розрізати тверду хлібну кірку без пошкодження м'якушки. Довгий вузький клинок впорається навіть зі свіжоспеченим здобним продуктом.
Винахідливі кухаря застосовують компактний ніж і для інших, схожих за змістом кулінарних операцій, наприклад для оброблення запеченої в духовці качки з хрусткою скоринкою.
Філейні і обвалочні ножі
Види і назви кухонних ножів найчастішевідображають покладену на них завдання. Згадані вище два типи інструментів на вищому рівні впораються з відділенням м'яса від кістки, філіровкою, видаленням шкіри і т. Д. Завдяки гнучкому тонкому лезу вони плавно відокремлюють м'ясо від хребтів, кісток з найбільш важкодоступних місць. У обвалочного ножа клинок коротше і міцніше філе.
Ніж для різання
Для нарізки готового блюда тонкими акуратнимискибочками використовується спеціальний вид кухонних ножів. Вузький, тонкий, подовжений клинок дозволяє нарізати поздовжніми довгими рухами без застосування сили. Красиві скибочки стануть стильною презентацією будь-якої страви.
Сокирки і тесаки
Призначення тесака - оброблення шматків м'яса здрібними і середніми кістками. Клинок у нього товстий і важкий, високих вимог до його гостроті не пред'являється. Такий прилад незамінний для власників дрібних фермерських господарств та мисливців. Вістря топірця виконано в характерній формі трикутника і дозволяє розрубати кістки побільше.
Ножі спеціалізованого призначення
Існує кілька десятків ножів,призначених для виконання однієї операції. Інструмент для різання м'якого сиру оснащений спеціальними отворами в клинку. Зниження площі контакту ножа з продуктом перешкоджає прилипанню останнього і дозволяє отримати рівні тонкі скибочки.
Для різання помідорів використовується прилад з дрібної серрейторной заточкою, він легко прорізає міцну шкірку, що не деформуючи м'якоть овоча.
До цієї групи можна зарахувати і ніж для піци, ріжучий елемент якого представлений загостреним диском.
Керамічні ножі
Вироби з клинком з діоксиду цирконію (кераміка)завоювали неабияку популярність в останні роки. Виробники випускають їх в найбільш купованих варіаціях - універсальних, кухарських або овочевих. Перевага таких інструментів у високій твердості і гостроті леза, що зберігається на рекордно довгий термін. Платою за це є крихкість - кістки і заморожені продукти їм різати не можна. Заточка здійснюється на спеціальному обладнанні, в домашніх умовах практично нездійсненна. Більшість виробників вказують на упаковках: "для заточування повертати на завод".
додаткові інструменти
Корисним атрибутом на кухні стануть кухонніножиці. В асортименті укріплені версії стандартних ножиць і аналоги садових секаторів. Вони незамінні при обробленні птиці, видаленні плавників риби і т. Д.
Мусат - металевий стрижень зі спеціальниминасічками і держаком. Основне його призначення полягає в правлення ножів. Інструмент ефективно впорається з звернувшись ріжучої кромкою без видалення з клинка металу.
Правила експлуатації та догляд
Щоб новий ніж прослужив свого господаря десятиліття, приносячи задоволення від кожного вчиненого розрізу, необхідно дотримуватися ряду правил.
Освойте правильну техніку нарізки. В майбутньому це заощадить годинник часу, а також мінімізує ймовірність отримання травми і порізу.
Підтримуйте гостроту ножів. Порізатися тупим інструментом набагато простіше. Гострий слухається кухаря, тупий живе своїм життям. Ножі європейського зразка мають потребу в регулярному правці, оптимально - перед кожним стартом готування. Точити доречно тоді, коли правка не допомагає. Дотримання даної рекомендації - запорука тривалої служби виробу. "Уродженців Японії" точать в міру необхідності, але без фанатизму. Якщо лезо потребує профілактики, досить трохи його освіжити, без складної заточення з тонкими і грубими абразивами.
Уникайте твердих поверхонь. Керамічні тарілки, скляні дошки і сталеві стільниці - головні вороги гостроти ножа. Вони миттєво туплять обладнання. Відповідна основа для роботи - дерев'яні та пластикові дошки.
По завершенні роботи з ножем його необхідноретельно вимити, насухо витерти і прибрати на місце зберігання. Тривале перебування інструменту в раковині і посудомийній машині призводить до передчасного утворення іржі. Купчасте зберігання в ящику - не найкраще рішення. Тут вони стануть джерелом загрози. Краще обзавестися спеціальною підставкою або магнітною стрічкою.
