Соус для свинини і іншого м'яса
Самим поширений соус для свинини -«Бешамель». Для його приготування знадобиться 55 г масла вершкового, 1 ложка пшеничного борошна, 0,6 л холодного молока. У сотейнику необхідно розтопити масло і додати пшеничне борошно, обсмажувати приблизно 2,5 хвилини, потім потроху влити молоко. Соус варити 10 хвилин, постійно помішуючи, інакше він може підгоріти та спровокувати пожежу. Масу остуджують, при цьому вона сильно густіє. Якщо в цей соус для свинини додати половину грибного кубика, то смак вийде набагато більш насиченим. Молоко в рецепті можна замінити курячим або свинячим бульйоном. В цьому випадку вийде основа для соусу «Роберт» - старовинної французької приправи.
Для приготування соусу «Роберт» потрібно обсмажуватина вершковому маслі ріпчасту цибулю, влити трохи сухого білого вина і основу для соусу. Добре перемішати масу, прогріти на невеликому вогні, додати дессертную ложку гірчиці. Соус для свинини ретельно перемішати і остудити.
При смаженні свинини на сковороді, виділяєтьсям'ясний сік, який згущується на дні посуду і «карамелізуется». Для приготування соусу м'ясні соки деглазіруют, тобто змішують з невеликою кількістю рідини. Соус для свинини з м'ясного соку можна приготувати з додаванням вершків, бренді, овочевого бульйону, кислого фруктового соку, портвейну. У соуси на м'ясному соку додають також різні овочі, наприклад, томати. Змішуючись з м'ясним соком, томати перетворюються в пюреобразную масу, яку приправляють винним оцтом і подають до смаженої свинини і ковбас. Незвичайний соус виходить при деглазірованіі м'ясного соку вином. Потім в соус додається чорнослив, трохи желе і червоної смородини або брусниці, густі вершки. Соус трохи прогрівають і подають до окосту або запеченої свинини.
З свинини часто готують шашлик, рецепти якогозазвичай і шукають. А ось соус для шашлику, як правило, залишають без уваги. Шашлик можна подавати і з простим кетчупом, але спеціально приготовлений соус буде набагато смачніше. Для приготування шашликового соусу необхідно змішати томатну пасту з невеликою кількістю прокип'яченою води. Чорнослив потрібно вимочити і пропустити через м'ясорубку або дуже дрібно порубати. Додати в томатну пасту подрібнений чорнослив, трохи мелених волоських горіхів, насіння коріандру, лимонний сік. Проварити соус на маленькому вогні 5 хвилин, остудити. Подавати приправу краще охолодженої.
Соус для яловичини
Для приготування соусу знадобиться 55 гвершкового масла, 150 г білих грибів або свіжих печериць, бульйон, ложка пшеничного борошна, 0,6 л томатного соку. Гриби необхідно очистити і нарізати тонкими пластинками. Потім обсмажити їх 6 хвилин на вершковому маслі. Всипати до грибам пшеничне борошно, влити томатний сік і бульйон. Варити соус на слабкому вогні приблизно 25 хвилин. Подавати теплим.
Добре підійде до відвареної яловичині шафраннийсоус. Для його приготування потрібно 1 л м'ясного бульйону, 40 г вершкового масла, 1,3 ложки пшеничного борошна, невелика цибулина, корінь селери і петрушки, біле сухе вино, порошок або настій шафрану. Необхідно дрібно нашаткувати ріпчасту цибулю і обсмажити його на маслі вершковому. У бульйон покласти нарізані білі коріння і обсмажену цибулю. Додати розведене бульйоном борошно, попередньо обсмажену з маслом. Варити протягом однієї години. Соус протерти, додати шафран і біле вино, прогріти.
Для печені з яловичини добре підійде румунськийсоус «Остропел». Для його приготування подрібнений часник потрібно обсмажити зі смальцем, потім додати трохи борошна. Розвести масу гарячим бульйоном або окропом. Прокип'ятити протягом 10 хвилин, приправити невеликою кількістю винного оцту і червоного перцю. Цей соус можна також приготувати з томатною пастою. «Остропел» чудово поєднується і з бараниною, стравами з будь-якого птаха, дичиною.
