Принципи Лазерсона: правила приготування їжі

На телебаченні існує маса програм,присвячених кулінарії. Одні спеціалізуються на тонкощах приготування, інші присвячені дієтичного харчування, треті - модним напрямками в кухарському справі. Із загального ряду дещо вибивається передача «Принципи Лазерсона», в якій погляд на гастрономію досить значно відрізняється від традиційного загальноприйнятого. Напевно, тому програму дивляться як її прихильники, так і ярі противники. Останні, ймовірно, для того, щоб аргументовано сперечатися з запропонованої теорією.

Основні положення

Головні принципи Лазерсона (автора згаданоїпередачі) з якими настільки багато активно не згодні, полягають в запереченні точного проходження рецептами. Він вважає, що не варто до мілілітра виміряти рідини і до грама зважувати використовувані продукти. Блюдо, яке ви готуєте, має вами відчуватися. Не можна сказати, що така точка зору не має права на існування. Багато хто вважає кулінарію швидше творчістю, ніж наукою. Рядовий приклад, що підтверджує, що принципи Лазерсона не так уже неправі: запросити двох кухарів екстра-класу приготувати одне і те ж блюдо. І порівняти результати. Незважаючи на те що вони слідують одному і тому ж рецепту, у них вийде неоднакова їжа. Принципи Лазерсона в дії: комусь із кулінарів блюдо виявилося ближче, він його відчув краще, проявив трохи творчого підходу - і отримав більш смачне блюдо.

Втім, смакові пристрасті у всіх людей різні. Може статися так, що блюдо, якого ухвалено кулінарним шедевром однією людиною, викличе повне несприйняття його сусідом за столом.

Цікаві й окремі принципи Лазерсона, які відносяться до певних продуктів і страв. Розглянемо їх на повсякденних і популярних стравах.

котлети

Здавалося б, найпростіше блюдо, яке вмієготувати кожен, хто не цурається постояти біля плити. Однак у кожної господині свої котлетна секрети і рецепти. Принципи Лазерсона, природно, не вказують співвідношення продуктів - тільки радять, як домогтися кращих смакових відчуттів. Відносно котлет «правил» всього чотири.

Пускати в фарш більш жорстке м'ясо. Для нього не підходять філе і вирізка. З цим, мабуть, ніхто сперечатися не буде: занадто дорогі ці частини в закупівлі, щоб переводити їх в м'ясорубці.
Хліба в фарші має бути близько сорока відсотків. З цим можна погоджуватися, можна - немає, тут вступають в справу особисті переваги.
Відміряється хліб уже отмоченной і віджатий. І замочувати його потрібно в звичайній воді: передача «Принципи Лазерсона» запевняє, що молоко або вершки не привносить в котлети якоюсь особливою смакової тонкощі.
Рада вибивати фарш перед ліпленням котлет новинкоюне представляється - все господині як мінімум тьопають їх про долоні, щоб вибити зайве повітря, а також щоб вони при смаженні не розвалювалися. А ось воду в нього мало хто додає: фарш стає мокрим, і котлети почнуть розвалюватися. Однак, може бути, «Принципи Лазерсона» знають про це більше, ніж пересічні кулінари?

Загалом, з цією стравою автор нічого нового, як нам здається, не сказав.

маринування м'яса

Ще один процес, одвічно цікавить будь-якогокулінара-любителя. Програма «Принципи Лазерсона», присвячена підготовці м'яса до перетворення в шашлик, запропонувала всього два правила і свій набір спецій, пускаємо в маринад. Приправи - справа інтимна, тому залишимо їх на розсуд кухарів. А принципи викладемо.

Ніякої кислоти. У маринад не допускається ніяка кислота - не тільки оцет, а й лимонний сік. Гуру від кулінарії радить замочувати м'ясо в цибульному пюре, зробленому за допомогою блендера, приправленому і розведеному водою.
Які б спеції не були заплановані для маринаду, до них треба додати гірчицю і олію: першу - для пом'якшення, друге - для кращого розподілу по свинині ароматів.
Солити м'ясо треба вже під час запікання, інакше воно пустить сік, не дочекавшись шампурів.

У всьому іншому принципи приготування Лазерсона аналогічні уявленням звичайних кулінарів: маринуватися м'ясо повинно кілька годин, в ідеалі - ніч.

курча тютюну

Грузинське блюдо популярно повсюдно. Кулінар-учитель запропонував по його приготуванню такі принципи.

Курча, а не бройлер: тушка повинна важити півкіло, може, трохи більше. З цим, напевно, погодяться всі.
Якісно відбиваються всі суглоби, щоб курча став майже плоским. Тут теж сперечатися начебто нема з чим.
Курча маринується в рослинній олії з соком лимона не менш двох годин.
Смажити натерту часником з чилі птицю треба на вершковому маслі, змішаному з рослинним.

Картопляне пюре

Відносно цього простого блюда принципи Лазерсона нічим не відрізняються від загальнонародних:

Бульби заливаються тільки холодною водою.
Сіль додається лише після закипання.
При пюрірованіі молоко нагрівається.
Товкти потрібно тільки товкачем, без всяких комбайнів і блендерів.

Принципи Лазерсона: піца

Вони більш різноманітні і тверді, ніж ті, що давали рекомендації по попереднім страв. І ставляться і до тесту, і до начинки, і до приготування.

Тісто має складатися тільки з води, борошна, дріжджів, солі і масла - тільки оливкового, заміні іншим не підлягає. Води береться один обсяг, борошна - три, решта опціонально.
Соусом основа повинна бути намазана, а не залита.
Начинки кладеться стільки, щоб просвічувалось тісто. Сир насипається в такій кількості, щоб проглядалася начинка.
Випікається вона п'ять хвилин на температурному максимумі. Відносно цієї страви основні принципи Лазерсона: піца і печеться, і з'їдається швидко - інакше перед вами вже якесь інше блюдо.