Козирєв Євген - новий шеф-кухар ресторану "Северянин"
В кінці 2013 р в Санкт-Петербурзі знову відкрився ресторан "Северянин", де на посаду шеф-кухаря прийнятий Козирєв Євген, який має, незважаючи на молодість, солідний досвід роботи в ресторанах готелю "Асторії", Ginza Project і Piano Piano.
Про заклад
До проекту перезапуску цього класичного петербурзького ресторану доклала руку команда, очолювана Арамом Мнацакановим, відомим ресторатором, телеведучим і шеф-кухарем.
Затишний заклад на тихій вуличці, що відходить відГрибоєдовського каналу поруч з Сінний площею приваблює північній кухнею і традиційним гостинністю, властивим північним європейським містам. Інтер'єр всередині досить інтелігентний, проте по-домашньому теплий.
Арамом Мнацакановим збережена загальна концепція ретро-стилю з російською кухнею, оновлена молодим шеф-кухарем, свіжої командою, більш вишуканим меню і привабливим інтер'єром.
В оригінальному меню з'явилося чимало класичних страв, притаманних російської північній кухні в сучасній авторській версії.
Відвідувачі ресторану, наприклад, можуть:
- замовити ладожского сига, трохи підкопченого на вільхових тирсі;
- покуштувати строганини з оленини, з якої подається квашені брусниця;
- побалувати себе язичками ягняти, тушкованими з м'ясним соусом, куди доданий маринований зелений перець, вершки та лісові гриби.
Значний внесок у розкручування ресторану вніс Козирєв Євген, шеф-кухар оновленого закладу.
Назва ресторану "Северянин" - з одного боку,втілює концепцію кухні північних народів, з іншого - нагадує про поета Ігоря Северянин, яскравого представника російської літератури, творити в Срібному столітті.
Козирєв Євген: біографія
Як розповідає про себе Євген, в професії він опинився випадково. Спробувати себе в кухарському справи вперше порадив йому дідусь, який працював професійним кондитером.
Молоду людину захопило це ремесло, незабаром вінв кингисеппском професійному технікумі опанував спеціальністю техніка-технолога. Після проходження строкової служби він працював в декількох закладах громадського харчування, щоб отримати практичні навички.
На сьогоднішній день Козирєв Євген майстерноопанував своєю професією. Він вміло займається розробкою меню, створив ефективну команду з висококласних кухарів, що працює в правильному робочому ритмі. У нього чудово виходить спілкування з відвідувачами в залі.
Безцінний досвід був ним отриманий в період роботишеф-кухарем в бутікову ресторані італійської кухні "П'яно П'яно". Там Козирєв Євген зміг запропонувати ресторанним відвідувачам страви високоякісної італійської кухні, при цілковиту відсутність продуктів з Італії.
З інтерв'ю шеф-кухаря
Ресторан "П'яно П'яно" відкривався ще до початкувведення санкційних заборон. Як тільки стало зрозуміло, що багато імпортних продуктів незабаром виявляться недоступними, кухарям всіх ресторанів швидше довелося закуповувати все їх залишки.
Як згадує Козирєв Євген, у його командибуло всього пара місяців на опрацювання нового меню, поки "доїдали" залишки колишніх продуктів. Виходило, ніби з нуля відкривали новий заклад. Звичайно, практичний досвід в цей період набраний був досить пристойний.
Про свою кухарський школі Козирєв Євген, фотоякого сьогодні можна зустріти на сторінках деяких глянцевих видань, розповідає, що йому пощастило зайняти свого часу посаду кухаря в ресторані "Франческо", що належить холдингу "Гінза". До цього моменту йому довелося поміняти чимало закладів.
У холдингу "Гінза" він не тільки значнопідвищив свою професійну майстерність, а й пройшов хорошу школу дисципліни. Йому вдалося стати старшим зміни, після чого він був запрошений шеф-кухарем в ресторан за профілем російської кухні.
Після цього йому довелося працювати в ресторані знаменитого готелю "Асторія".
Безцінний італійський досвід
Величезний досвід Козирєв отримав, працюючи зшефом-італійцем в ресторані "П'яно П'яно". Йому вдалося побувати в Італії, коли власник ресторану послав його в містечко Кастелло де Боссі, де в замку знаходилися партнери з постачання вина.
Там Євген навчився готувати страви з простоїдомашньої італійської кухні. У замку була домашня піч на величезній кухні, де запікалися поросята, готувалася піца, паста. За короткий час Євгену вдалося отримати потрібної інформації більше, ніж багато хто отримує за цілі роки навчання.
Свій італійський досвід він вміло реалізує на практиці.
Після введення санкцій багато продуктів довелосязамінювати нашими. Наприклад, друзі Козирєва навчилися на своєму фермерському господарстві робити рикотту. У нього самого виходить непогана сиров'ялена яловичина - Брезаола. Євген завів хороші знайомства з м'ясниками, знаходив якісне м'ясо, в'ялив його, витримував в необхідних умовах і подавав відвідувачам ресторану "П'яно П'яно". Відгуки були тільки позитивні.
Ще з досвіду імпортозаміщення
Козирєв згадував, як різко зросли в ціні морепродукти - сібас, дорада, лобстери. Зрозумівши ситуацію, почали відкривати ферми мурманських і далекосхідні підприємці.
Приятелі Козирєва орендували велике приміщення, яке оснастили системою життєзабезпечення морських тварин: лобстерів, крабів, мідій, устриць. Доставляють їх живими і дорощують вже в самому Пітері.
Євген розробив рецепт власного хліба, який отримав назву "Морбідо", що перекладається з італійської "м'який". У складі його присутні червоні в'ялені томати і червоний лук.
